土豆是我们家庭中经常吃到的一种菜，不过土豆放太久发芽或变绿后就不能再食用了，土豆变绿是因为其内含的叶绿素所致，而真正有毒的则是龙葵素。土豆储存时，在有光的条件下，会同时产生叶绿素和龙葵素，这就让人们误以为是变绿的地方有毒，但真正有毒的并非是它的绿色，而是龙葵素。正常的土豆也含有龙葵素，只是含量较低，大约为每100克土豆含10毫克龙葵素。由于龙葵素能溶于水，并且在遇到食醋或加热后易分解，所以正常食用土豆是不必担心中毒的。
但是在土豆发芽或变绿的情况下，其龙葵素含量会大幅增加，这就不是普通的烹饪方法所能处理干净的了。例如，发芽的土豆中龙葵素含量可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍;发霉的土豆中龙葵素含量更会高达0.58%~1.84%，提高145~460倍。由于龙葵素摄入过量有可能危及人的生命，所以看到发芽或是变绿的土豆还是赶紧扔掉的好，千万不要为了节约粮食而将发芽或变绿的部位削掉后再接着吃，那里同样已经聚集了大量龙葵素。
专家表示将土豆和苹果放在一起就不会发芽的说法，是因为苹果会释放出乙烯气体，乙烯虽然对许多水果会起到催熟的效果，但却能有效抑制土豆的发芽速度。因此，想要长期储存土豆时，确实可以考虑将少量苹果和土豆一起密封在保鲜袋里，再放进冰箱的冷藏室中，避光低温的环境对于延缓土豆发芽也大有帮助。不过，苹果释放出来的乙烯只能延缓土豆发芽的速度，而不能彻底阻止其发芽，利用上述办法一般可将土豆成功保存2个月左右，时间再长就不行了。
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